Huevos fritos con aceite de Jamón Ibérico al estilo JUAN NADIE

A uno no le duelen prendas en felicitar con la mayor sinceridad a quién, con "benedictina decimosexta " humildad, reconoce su ignorancia. Viene esto a cuento de cierto post publicado en el Mito de la Taberna por Juan Nadie, apoyado en la aquiescencia de su adlatere Alberto Calderón, en el que ridiculizaban de manera escandalosamente "sanchopanzista", o sea, con la mayor intransigencia propia de mentes rancias e inmovilistas, una vez más al gran Ferrán Adriá . 

Criticar de esa manera furibunda, en lugar de ensalzar como se merece y con fervor patrio, a quién ha humillado culinariamente a la "Fleur de Lys" gabacha, situando a la cabeza del prestigio internacional a la cocina española, no puede ser propio más que de desdepechados afrancesados abducidos por Voltaire y Robespierre, que además ponen como ejemplo de exquisitez un plato tan rural como es el cocido montañés, en fin, tendrá que ser así...

Para quién no conozca a los citados pseudoinquisidores, puedo decirle que son dos tipos con vastas inquietudes culturales y  conocimientos cuasi renacentistas, dicho lo cual entenderá mi asombro antes las feroces y desproporcionadas críticas a este venerado y creativo cocinero, así como, que en un ataque de culinaria indignación -del que, a la más genuina manera "mourinhana", no me arrepiento en absoluto-, les llamase "palurdos", adjetivo éste, que en temas gastronómicos, les viene al pelo.

Dicho lo cual, y para que vean que ni Juan Nadie, ni que yo sepa, Alberto Calderón son personajes rencorosos, y que además saben aquéllo de que rectificar es de sabios, adjunto una página del  libro de recetas de Ferran Adriá que me ha regalado el amigo Juan Nadie y en el que figura la dedicatoria, en la que con elegante fair play reconoce su ignorancia y "palurdez". 

Profundamente conmovido ante esta prueba de amistad y sumisión a mis saberes en el arte culinario, le dedico una receta que fusiona la manera de freír huevos del mítico restaurante madrileño Zalacaín, (no confundir con los vulgares, aunque archifamosos "huevos estrellados" del restaurante socialista-borbónico Casa Lucio), con el aceite de jamón ibérico del vanguardista restaurante gerundés  El Bulli, clausurado hace pocas fechas para crear un laboratorio de investigación culinaria, comandanda por Ferran Adriá, y pionera en el mundo.

Huevos al estilo JUAN NADIE

Receta para dos personas


Para los huevos

- 4 Huevos de corral (en su defecto cualquier clase)

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal ahumada de Maldon (en su defecto cualquier otra)

- Pimienta rosa (en su defecto cualquier otra)

Para el aceite de jamón ibérico

- 100 g de grasa de jamón ibérico (en su defecto cualquier otro)

- 5 cl de agua

- 1 cl de aceite de oliva virgen extra

Aceite de jamón ibérico - Eliminar las partes amarillas de la grasa del jamón, ya que podrían dar un sabor rancio. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón. Colar y guardar el aceite obtenido.

Fritura de los huevos - Separar las yemas de las claras  y batir éstas casi a punto de nieve reservando aparte las yemas. Volcar las claras batidas en una sartén con poco aceite, pero bien caliente, y dejar que espumen y crezcan. Apartar del fuego, colocar inmediatamente sin romper las yemas sobre la espuma de clara y tapar la sartén con una tapa. El mismo calor de la sartén dejará cocidas al punto las yemas, logrando de esta manera que la clara quede bien cocinada, mientras que las yemas permanecen blandas y suntuosas. Echar por encima un pellizco de sal ahumada de Maldon y otro de pimienta rosa.

Final y presentación - Poner el tema "The Times They Are Changin" de Bob Dylan, -que el título no sirva de metáfora-, verter el aceite de jamón sobre la yema de los huevos, y a triunfar....

Por cierto, tan importante como todo lo anterior, es emplear para el "untado" pan de Orzales o de Argüeso, si esto no fuera posible, el mejor que tengáis a vuestra disposición, pues la ocasión lo merece.