Dino Saluzzi & Modernist Cuisine

Timoteo "Dino" Saluzzi (n. 20 de mayo de 1935; Campo Santo (Ingenio San Isidro), provincia de Salta), es un músico y compositor argentino.

Hijo del popular compositor e instrumentalista carpero Cayetano Saluzzi, Dino tocaba el bandoneón desde su niñez. Además de su padre, recibió influencias de músicos salteños como Cuchi Leguizamón, y  la música de tango de Francisco de Caro y de Agustín Bardi.

Desde su juventud, Saluzzi vivió en Buenos Aires, tocando en la Orquesta de Radio El Mundo. Se ganaba la vida en orquestas, haciendo pequeños ingresos en ensambles de jazz (incluyendo un breve paso por el grupo del Gato Barbieri), desarrollando un personal estilo que hizo que fuera líder bandoneonista del folclore argentino músico avant-garde (especialmente con Astor Piazzolla).

Os dejo una versión del clásico "My One and Only Love" acompañado del bajista sueco Anders Jormin.

Técnicas rompedoras utilizadas por los mejores chefs del mundo

Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.

En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet —científicos, creadores y reconocidos cocineros— revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.440 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.

¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? ¿O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogénea. Modernist Cuisine explica todas estas técnicas y le guía paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva. 

Una muestra de lo que va a descubrir:

* Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción

* Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor

* Por qué subir la parrilla no reduce el calor

* Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado

* Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente

* Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales 

Incluye aspectos cruciales como:

* Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear

* La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas 

* Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso

* Extensos capítulos que explican cómo obtener conseguir resultados increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas fórmulas

* Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros.


Este libro está dirigido especialmente a algunos de los visitantes de este blog, que representan el freno más inquisidor al progreso culinario.